Synthèse de la composition universelle des ganaches

Une ganache c’est quoi ?

Avant d’avancer dans les recherches, il est primordial bien sûr de maîtriser les bases du chocolat en tant qu’ingrédient en pâtisserie.

Quand on consulte un manuel d’apprentissage du CAP Pâtissier, on ne trouve souvent qu’une recette et pas de définition. Cherchons donc les définitions que l’on trouve sur internet :

“La ganache, c’est donc un mélange de chocolat et de crème fraîche… et aussi de beurre, parfois, parce que c’est meilleur! On y ajoute également du sucre, des arômes comme la vanille, le café ou la fleur d’oranger, des épices ou des alcools parfumés. La teneur en crème fraîche en fait une préparation plus ou moins solide après refroidissement.”
Léonidas

“En pâtisserie, une ganache est généralement une préparation à base de crème fraîche et de chocolat. Elle est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie. […] Il existe de nombreuses préparations de ganache qui ont toutes leurs particularités. Les ganaches montées, infusées, à l’alcool, les ganaches coulées ou bien tout simplement les ganaches classiques, ainsi que des variantes en fonction des goûts et des recettes : ganache vanille, ganache framboise, aux épices et ainsi de suite.”
Valrhona

“Crème, à base de chocolat fondu et de crème fraîche, entrant dans la préparation de certaines pâtisseries ou confiseries.”
Centre national de ressources textuelles et lexicales

Parfois on trouve une liste de ses différentes utilisations à savoir :

A l’état liquide elle peut être utilisée comme glaçage ou comme garniture d’une tarte par exemple.
A l’état solide elle peut servir à fourrer des gâteaux (comme des macarons) où à confectionner des confiseries (comme des truffes).

Ainsi on sait maintenant que ce qu’on appelle “ganache” est simplement le nom qu’on donne à un mélange initial de crème et de chocolat, parfois additionné d’arômes ou d’agent texturant comme du beurre. On sait également qu’on peut la trouver sous la forme solide ou liquide, pour des usages complètement différents. Il parait alors difficile de comprendre et d’apprendre complètement la ganache en apprenant une seule recette.

Et c’est pourquoi je pense pouvoir dire aujourd’hui que de l’étudiant au pâtissier dont c’est la profession, personne ne sait préparer la ganache. Alors bien sûr c’est une affirmation accrocheuse. J’entends par là que la plupart des gens savent faire une ganache. Évidemment que les professionnels savent souvent en faire plusieurs selon leurs usages.

Ainsi nous étudierons maintenant les différentes propriétés de la ganache afin d’établir une formule qui permets de savoir faire de la ganache en toute circonstance. Nous partirons de la définition suivante :

Objectif

Quand on apprends la pâtisserie dans une école, une partie du programme couvre l’apprentissage du chocolat. Tout comme le sucre c’est un des composants piliers de la pâtisserie française dont on peut difficilement se passer. Au delà de son importance, le chocolat partage un autre point commun avec le sucre : c’est chimiquement un élément complexe à maîtriser. Quand on commence à en savoir plus sur son rôle en pâtisserie, on se rend vite compte qu’il existe beaucoup de variables qui gravitent autour de son utilisation. Si certains grands artisans comme [[Alin Ducasse]] ou [[Sadaharu Aoki]] ont parfaitement appris à dompter toutes les propriétés du chocolat, il serait injuste de dire que c’est à la portée de tous de le monde.

On entends souvent dire (à l’école) que pour apprendre quelque chose, il ne faut pas retenir bêtement mais plutôt comprendre ce que l’on fait pour être capable de le restituer. Cette citation ne s’applique bizarrement pas pour la préparation d’une ganache. Dans le cadre de cours dispensés par des professionnels pour passer par exemple un CAP Pâtisserie, la plupart des étudiants apprennent des recettes de ganache qu’ils gardent dans leurs carnets personnels pour s’en resservir au besoin. Une recette de ganache assez solide pour des truffes ou des bonbons, une recette pour du pochage, une recette avec du chocolat noir et une avec du chocolat au lait etc. Je trouve cette approche bien dommage, on s’équipe d’une longue liste de recettes pour toutes les circonstances et quand une variable change, on se retrouve désarmé. Pour préparer une ganache avec un nouveau chocolat, on est forcé de se replonger dans les essais pour trouver la bonne recette et l’ajouter à son arsenal.

L’objectif de ce papier sera de synthétiser toutes les recettes de ganache en une formule afin d’être capable de réaliser n’importe quelle ganache, avec n’importe quel chocolat.

Les propriétés de la ganache

Une ganache possède deux propriétés très importantes que l’on veut savoir maîtriser. Le goût et la consistance. Si le goût doit être choisi en fonction de ce avec quoi on va accorder notre ganache, il n’est jamais une variable bloquante. Tous les goûts peuvent aller dans tous les desserts. Au risque peut-être que ça ne soit pas très bon, mais le goût ne rend jamais la ganache inutilisable sur un plan technique. En revanche ce n’est pas le cas de sa consistance. Quand on parle de la consistance d’une ganache, il est important de se mettre d’accord, on qualifiera toujours la ganache avec sa consistance finale, après complet refroidissement et donc à température ambiante. Car peut importe la ganache réalisée, comme elle est constituée de chocolat elle va changer de texture en fonction de la température. Soumise à la chaleur elle va toujours avoir tendance à se ramollir puis à cuire voir brûler. A l’inverse soumise au froid, elle va toujours tendre vers une consistance plus dure.

Ainsi pour continuer, on établis une liste des consistances à température ambiante d’une ganache de 1 à 6, 1 étant la consistance la plus solide et 6 la plus liquide :

![[d887109310aad8f738a28ca3b172d0b7_MD5.jpeg]]

Le chocolat est un produit noble, il devrait toujours être choisi minutieusement pour son gout et non pour sa texture. C’est là tout l’intérêt de la synthèse qu’on essaye d’obtenir. Avec cette méthode d’approche, l’élaboration d’une recette de ganache pourra se faire simplement en se posant 2 questions :

Au vu de mon dessert, de quelle consistance ai-je besoin ?
Quel variété de chocolat s’accordera bien avec le reste de mon dessert ?

Méthode

En boulangerie lorsque l’on réalise une pâte levée l’eau est toujours quantifiée en fonction de la farine: on parle du taux d’hydratation. Pour une pâte à pain on veut une hydratation à 60% (1kg de farine pour 600g d’eau), pour une pâte à focaccia on vise plutôt une pâte hydratée à 70% etc.

C’est une approche pertinente dans le cas d’une ganache. Le chocolat est l’élément centrale qui vas déterminer le goût, c’est le plus important. La crème liquide elle, ne sert qu’a assouplir la texture du chocolat. Le but d’une ganache finalement, est de modifier la texture d’un chocolat (dureté 6 sur l’illustration précédente) pour atteindre la dureté souhaitée. On fait cela en y additionnant de la crème qui elle est liquide (dureté 1). Cette considération remets le chocolat au centre de la recette.

Mon approche initiale était la suivante, trouver une mesure qui permette de qualifier la consistance des ingrédients pour pouvoir en établir une formule. J’ai d’abord pensé à mesurer leurs dureté avec des instruments de mesures comme des duromètre qui mesure la dureté Shore d’un matériaux.

![[c824205fe2d33c8077f87e7c339c2101_MD5.jpg]]

La dureté est une mesure qui ne s’applique que au matériaux solides, elle n’est donc pas applicable aux liquides. Dans notre cas il serait intéressant de mesurer une propriété qui qualifie la consistance de tous les ingrédients principaux (chocolat et crème), mais également des ingrédients qui sont régulièrement additionnés à la ganache (beurre, miel ou glucose par exemple). On doit donc pouvoir mesurer à la fois des matières solides, liquide ou viscoélastiques.

Rhéologie

La rhéologie est une branche de la mécanique qui étudie la résistance des matériaux aux contraintes et aux déformations. Elle a la particularité de traiter aussi bien les solides que les liquides ou les matériaux viscoélastiques qui possèdent des propriétés solides et liquides voir qui peuvent avoir une viscosité variable comme c’est le cas des fluides non Newtoniens.

En rhéologie le viscosimètre est un instrument permettant de mesurer la viscosité d’un fluide ou d’un gaz. Il s’agit souvent d’un tube qui est remplis du fluide à mesurer et qui est gradué. La mesure consiste ensuite à déposer une bille de masse connue à la surface du tube et a observer la vitesse à laquelle la bille chute dans le tube.

C’est une mesure compliquée à reproduire sans équipement et les calculs des résultats sont complexes. En revanche il existe également (bien que ce soit plus rare) des viscosimètre de plan incliné. En cherchant dans ce sens, on peut trouver certaines entreprises qui conçoivent des appareils pour les professionnels de l’industrie du chocolat et qui fabriquent des appareils y ressemblant pour comparer la consistance de plusieurs chocolats ou préparations. ![[c9cb2c43c723edb28663ebac3a3927b8_MD5.jpg]] Appareil de la société française “Statice Tempering”, Magic Rheo ^[https://www.statice-tempering.com/fr/appareils/3/magic-rheo.html]

Capacité d’écoulement

En s’inspirant de cela, on peut imaginer une mesure qui permettra ensuite d’établir une échelle pour observer les propriétés de nos ingrédients. On attribuer à tous nos ingrédients un score de “capacité d’écoulement”. La capacité découlement sera mesurée en respectant les conditions suivante :

L’appareil mesuré est à 30°C
L’inclinaison du support est à 45°
On mesure une quantité de 100g
On observe la distance parcourus par l’appareil en l’espace de 60 secondes.

Ainsi on peut définir cette nouvelle propriété comme suit :

“En pâtisserie et particulièrement dans le travail des ganache, la capacité d’écoulement d’un ingrédient ou d’un appareil et un nombre qui caractérise sa consistance à température ambiante. Plus ce nombre est élevé, plus la consistance tends à être liquide. A l’inverse plus il est faible plus elle tends à être solide. On mesure la capacité d’écoulement en comptant la distance parcourus par l’appareil à 30°C, sur un plan incliné à 45° pendant 60 secondes.”

Expérience

Mise en place

Afin de continuer, on va procéder à une expérience qui permettra d’établir une première échelle des capacités d’écoulement de différents ingrédients et appareils. Pour se faire nous utiliserons les outils suivants :

Une plaque en acier inoxydable dont la surface sera maintenue à 30°C.
Un dispositif de capture vidéo qui permets d’enregistrer à 120 images par secondes
Une échelle graduée visibles en vidéo qui permettra de mesurer la distance
Un thermomètre laser afin de contrôler en permanence et avec précision la température des appareils ainsi que de la plaque en acier.
Un support d’inclinaison permettant de maintenir une inclinaison de 45° précisément pendant toute la mesure.

La vidéo permettra de mesurer précisément la distance parcourue après 60 secondes d’inclinaison, en millimètres. Pour commencer on mesurera la capacité d’écoulement des ingrédients et appareils suivants :

Différents chocolats
Crème liquide entière
Eau
Miel
Beurre
Lait

On peut déjà faire les conjectures suivantes :

Les chocolats devraient obtenir une capacité d’écoulement de zéro
Les liquides comme le lait ou la crème auront une capacité d’écoulement supérieure à celle du miel
L’eau aura la capacité d’écoulement la plus élevée
La différence entre la crème et le lait, ou entre différents laits (entier, écrémé, demi-écrémé) sera mineure

A partir des mesures observées, on pourra établir une échelle en utilisant l’eau comme référence. Car c’est probablement l’ingrédient courant en pâtisserie qui obtiendra la capacité d’écoulement la plus élevée.

Limitations

Il est important de noté que l’expérience choisir possèdent des limitations, surtout si on la regarde avec un oeil scientifique. On précise d’abord que l’expérience présentée plus loin va être réalisée de façon amateur. Bien qu’il sera fait le maximum pour garantir la plus haute précision des mesures, il est possible que certaines données soit imprécises. La capture vidéos est moins précise par exemple qu’un appareil professionnel. Particulièrement, le contrôle des températures peux être compliqué en milieu amateur car la plaque n’est pas elle même thermorégulée. Le temps de mettre en place le dispositif, d’incliner la plaque ou même de faire les mesures peut permettre l’apparition d’une variation des températures de quelques degrés. Enfin, l’expérience prends pour acquis plusieurs postulats : tous les laits ont une consistance identique et de la même façons les crèmes ou les beurres aussi. Ce qui n’est pas le cas en réalité. Cependant on peut tout de même considérer que les erreurs de mesures restent peux importantes au vu de l’usage qui en sera fait. Dans le quotidien ou même dans le contexte d’un établissement de pâtisserie professionnel, la consistance d’une ganache ne se joue pas au gramme prêt des ingrédients. C’est pour ça que cela devrait tout de même permettre d’établir une formule utilisable en conditions réelles.