Le chocolat sous toutes ses formes

Histoire¹

L’origine du chocolat remonte à d’anciennes civilisations d’Amérique Centrale. La civilisation Olmèque est l’une des premières à transformer le cacao en chocolat. Les Mayas des siècles plus tard cultivent aussi l’arbre qui produit les fèves de cacao. La fève était utilisée pour créer une boisson amère appelée “xocolatl” (eau amère). À partir du 15ᵉ siècle, la fève de cacao est une monnaie d’échange pour les Aztèques.

Au 16ᵉ siècle, les conquistadors espagnols importent pour la première fois du cacao en Europe depuis le Mexique. En effet, en 1502, Christophe Colomb est le premier européen à goûter du chocolat sur l’île de Guanaja. Les indigènes veulent échanger de la marchandise contre des fèves de cacao, mais il trouve alors le mélange trop amer et ne vois pas l’intérêt de le ramener en Espagne. C’est 17 ans plus tard que Hernan Cortés découvre les Aztèques et décide de ramener des fèves de cacao en Espagne après avoir gouté au breuvage.

Jusqu’au 18ᵉ siècle le chocolat reste une denrée de luxe, 1kg atteint ainsi le prix de 4 jours de salaire pour un ouvrier. Mais en 1815, la première usine Van Houtten est construite et 13 ans plus tard, l’arrivée de la presse hydraulique permet de voir naitre le chocolat tel qu’on le connait aujourd’hui sous sa forme solide.

1815 : Van Houten fabrique du cacao en poudre encore amer
1821 : Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer
1847 : Arrivée des premières tablettes de chocolat en Angleterre
1867 : Le Gianduja est inventé à Turin

A partir de là, les inventions autour du chocolat continuent d’émerger avec notamment l’introduction du lait dans le chocolat. De nombreuses chocolateries ouvrent en Europe.

Aujourd’hui c’est l’un des ingrédients phares de toutes les pâtisseries du monde. On le retrouve par exemple sous forme de bonbons, ou bien encore en ganache dans les entremets.

Composition²

Le chocolat de consommation est un aliment produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée puis broyée jusqu’à l’obtention d’une pâte de cacao liquide. On extrait de cette pâte deux matières qui sont le beurre de cacao et le cacao sec dégraissé. Le chocolat est constitué d’un mélange en proportions variables de beurre de cacao, cacao sec dégraissé, sucre et éventuellement de matières grasses (végétales), arômes et/ou différentes épices.

Les chocolats sont généralement classifiés selon ces trois appellations :

Chocolats d’origine : doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays.
Chocolats de crus : sont issus de cacao d’une région géographique identifiée, voire d’une plantation unique.
Chocolats de grands crus : caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique, ce qui justifie un prix élevé.

Dans le cadre de la pâtisserie (composition d’une ganache par exemple), le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat et de la brillance alors que le cacao sec dégraissé apporte l’arôme de chocolat. En général plus le chocolat est noir et plus il sera solide contrairement au chocolat blanc qui est plus souple. Le beurre cacao apporte également de l’arôme de cacao, mais de manière bien moins forte. Les chocolats noirs sont généralement beaucoup plus forts en goût de cacao.

Variétés

Dans le commerce, le chocolat est caractérisé par un pourcentage de teneur en cacao (exemple: le chocolat noir pâtissier de grande surface est souvent nommé “chocolat noir 53%”). Ce pourcentage comprend en fait la teneur en beurre de cacao ET en cacao sec dégraissé. Ainsi, on distingue dans le commerce 3 grandes familles de chocolats : Noir, Au lait et Blanc.

Chocolat noir : Est un mélange de beurre de cacao, cacao sec et sucre en proportions variables.

Chocolat au lait : Est un mélange de beurre de cacao, cacao sec et sucre en proportions variables puis additionné de lait (souvent en poudre)

Chocolat blanc : Le chocolat blanc est réalisé sans cacao sec. Il contient ainsi uniquement du beurre de cacao, du sucre et du lait.

Chocolat de couverture : Le chocolat de couverture peut être noir ou au lait. C’est un chocolat destiné à un usage professionnel, plus riche en cacao sec que le chocolat du commerce, lui assurant une meilleure texture après refroidissement et un goût plus fort. Techniquement, le chocolat de couverture ne peut donc pas être blanc, mais il existe également des chocolats blancs pour cet usage, avec une plus forte teneur en beurre de cacao pour assurer une belle consistance et un gout de cacao tout de même présent.

Il existe également une dernière famille de chocolat qui a fait récemment son apparition (inventée en 2012 par Frédéric Bau de la maison Valrhona). Le chocolat Blond (ou Dulcey). Il s’agit d’un dérivé du chocolat blanc qui a été caramélisé. Il est donc traité comme celui-ci en ce qui concerne sa composition et sa commercialisation.

En France, la législation actuelle encadre les appellations suivantes en définissant leurs compositions minimum obligatoires :

Appellations	Conditions
Chocolat noir	Teneur minimum de 43% en cacao (dont au moins 26% de beurre de cacao)
Chocolat au lait	Teneur minimum de 25% en cacao (et au moins 14% de lait)
Chocolat blanc	Au moins 20% de beurre de cacao (et au moins 14% de lait)
Chocolat de couverture	Au moins 16% de cacao sec, peu importe sa nature

Si l’appellation est complétée par un critère de qualité (tel que “extra” ou “supérieur”), la teneur en cacao doit être plus élevée que le minimum en vigueur.

Tempérage

Le beurre de cacao qui compose le chocolat est une matière grasse complexe. Comme beaucoup de matière grasse, le beurre de cacao cristallise lorsqu’il est froid, concrètement cela veut dire que ses molécules s’organisent et s’accrochent pour lui donner une forme solide, lisse et brillante. Lorsque l’on fait fondre un chocolat avant de le refroidir, le beurre de cacao devient instable et il n’est pas capable de retrouver sa forme initiale. Le chocolat sera alors partiellement cristallisé. Son aspect est matte, il fond plus facilement, car son point de fusion est plus faible, il se conserve moins bien et est moins cassant ou croquant.

Comme on est souvent dans l’obligation de fondre le chocolat pour le travailler, il est possible d’effectuer un tempérage. Le but du tempérage et de redonner sa structure stable au beurre de cacao afin que le chocolat après refroidissement retrouve ses propriétés initiales. C’est utile pour tout type de décors dont l’aspect est important. Il est également nécessaire pour des bonbons par exemple, car un chocolat tempéré ne fond pas entre les doigts.

Peu importe la variété de chocolat choisie, le tempérage se passe toujours de la façon suivante :

On fait fondre le chocolat, c’est l’étape de la fonte.
On refroidit légèrement le chocolat, c’est l’étape de la pré-cristallisation.
On rehausse de nouveau la température, c’est l’étape du travail du chocolat.
On refroidit le chocolat à sa température de conservation. Le tempérage est terminé.

Le chocolat choisi et sa teneur en beurre de cacao déterminera les températures des différentes étapes du tempérage. C’est un procédé complexe et minutieux, il est nécessaire de respecter les températures, car à quelques degrés près, le tempérage peut complètement échouer.

Pour savoir quelles températures suivre pour tempérer son chocolat, on parle de sa courbe de tempérage. Les chocolats de couverture professionnels sont systématiquement fournis avec leur courbe de tempérage. Néanmoins, voici les courbes de tempérage générales pour les chocolats moyens du commerce : ![[547a314f83b6b8e4aaf10bf4cc2baed8_MD5.jpeg]]

Méthodes

Pour réaliser le processus de tempérage, il existe 4 méthodes principales qui peuvent être employées :

Tempérage par ensemencement.
Tempérage par tablage.
Tempérage avec du beurre de cacao.
Tempérage à la machine.

Quelle que soit la méthode choisie, il est important de noter les faits suivants :

Il faut éviter d’introduire des éléments extérieurs dans le chocolat pendant le processus (comme des gouttelettes d’eau par exemple lorsque l’on fond au bain marie).
Il ne faut pas mélanger deux chocolats différents pour les tempérer ensembles. Ce n’est pas techniquement impossible, mais il faudrait d’abord établir la courbe de tempérage en fonction de la teneur finale en beurre de cacao.
Une fois le chocolat à température de travail, il peut être conservé indéfiniment à condition d’être maintenu à cette température précisément.
Après sa mise en forme finale, il est préférable de laisser le chocolat cristalliser à température ambiante. La prise au froid a tendance à changer l’hydratation du produit, une chute de température trop rapide peut aussi emmener le chocolat à craquer.

Quoi qu’il arrive et sans addition supplémentaire, le chocolat se conserve de toute façon dans un endroit frais (entre 10°C et 15°C) et sec. Inutile de le stocker au froid.

Tempérage par ensemencement

La méthode par ensemencement consiste à refroidir le chocolat après la fonte jusqu’à sa température de pré-cristallisation en y ajoutant du chocolat non fondu. Ce chocolat contenant du beurre de cacao encore cristallisé va aider le beurre de cacao fondu à retrouver sa structure stable. On compte en général 1/4 du chocolat à tempérer pour l’ensemencement. Les étapes sont les suivantes :

Faire fondre 3/4 du chocolat à tempérer au bain marie.
Hors du bain marie, introduire le quart restant en contrôlant la température.
Une fois le chocolat bien incorporé et la température de pré-cristallisation atteinte, remettre le tout au bain marie pour remonter la température avant le travail.
À la température de travail, mettre le chocolat en forme avant de le laisser cristalliser à température ambiante.

Tempérage avec du beurre de cacao

C’est la technique la plus simple. Le tempérage au beurre de cacao est légèrement différent, car il permet de passer l’étape de pré-cristallisation. Il s’agit de passer de la température de fonte à la température de travail directement et d’incorporer du beurre de cacao tempéré dans le mélange. De façon plus efficace qu’avec la méthode précédente, le beurre de cacao pur et cristallisé introduit va permettre au beurre de cacao fondu de retrouver sa forme stable également. Le beurre de cacao s’achète généralement sous forme de poudre qu’il faut penser à tamiser pour qu’elle fonde bien au moment de l’ajout. La référence couramment utilisée s’appelle le Mycryo et est commercialisée par la maison Cacao Barry. Les étapes sont les suivantes, on ajoute toujours 1% du poids du chocolat en beurre de cacao :

Faire fondre le chocolat à tempérer au bain marie.
Une fois la température de fonte atteinte, sortir le chocolat du bain marie et le remuer légèrement pour s’assurer d’une fonte homogène.
Laisser le chocolat redescendre vers sa température de travail.
3°C à 4°C avant la température de travail, ajouter le beurre de cacao et le mélanger pour qu’il fonde et s’intègre bien au chocolat. Cela va terminer de refroidir le chocolat à sa température de travail.

Tempérage par tablage

La méthode par tablage consiste à refroidir le chocolat après la fonte jusqu’à sa température de pré-cristallisation en l’aérant sur un marbre tempéré. On remue le chocolat sur le marbre à l’aide de spatules en métal, l’avantage de cette technique est qu’elle assure que la totalité du chocolat atteigne bien la bonne température puisqu’il est mélangé. C’est celle qui donne le tempérage le plus stable dans le temps.

Faire fondre le chocolat à tempérer au bain marie.
Une fois la température de fonte atteinte, on verse le chocolat sur un marbre et on l’aère jusqu’à atteindre la température de pré-cristallisation.
Le chocolat est remis au bain marie pour remonter à sa température de travail.
A la température de travail, mettre le chocolat en forme avant de le laisser cristalliser à température ambiante.

Tempérage à la machine

Le tempérage à la machine emplois une tempéreuse qui est une machine qui permet de réaliser tout le processus de façons semi-automatique. On programme les différentes températures de chaque étape puis la machine s’occupe de successivement chauffer avant de refroidir le chocolat. Une fois la température de travail atteinte le chocolat est maintenu jusqu’à utilisation.