La farine sous toutes ses formes

Les céréales

Les céréales sont des plantes de la famille des poacées (les graminées). Elles produisent des grains comestibles qui peuvent se consommer tel quel, sous forme de son ou de farine. Les 5 céréales principales sont (par ordre de consommation dans le monde) : le maïs, le blé, le riz, l’orge et le sorgho.

Certaines plantes appartiennent à des familles différentes, notamment celles des polygonacées ou des amaranthacées. Cependant, on les travaille et les consomme de façon très similaire aux céréales. On les appelle les pseudo-céréales. Les principales pseudo-céréales sont : l’amarante, le sarrasin, les graines de chia, le quinoa.

Il est courant de parler des 3 grandes familles de céréales en désignant le blé, le maïs et le riz, car ce sont chacune des piliers importants de l’alimentation mondiale. En France et spécifiquement pour la confection de produits de boulangeries pâtisserie c’est le blé qui est utilisé et que l’on retrouve sous différentes espèces comme le Khorosan ou l’Épeautre.

Le gluten

Ce que l’on appelle gluten est en réalité la liaison de deux types de protéines de réserves : les prolamines et les glutélines. C’est ce qu’on appelle les protéines de gluten.

Les protéines du gluten sont insolubles dans l’eau. Lors de la fabrication d’une pâte, on ajoute de l’eau à la farine et le pétrissage permet à ces protéines de se lier entre elles. Cette liaison est ce qu’on appelle à proprement parler le gluten. Grâce à sa structure, il confère à la pâte des propriétés viscoélastiques qui lui permettent d’être façonnée ou de gonfler sans se rompre.

On parle souvent de farine riche ou pauvre en gluten, mais c’est un abus de langage, car les céréales n’en contiennent pas directement. Par convention, on appelle également gluten les protéines qui le composent. Le taux de gluten d’une farine désigne donc en fait le taux de protéines de gluten.

[!info] Les protéines de réserves (aussi appelées protéines de stockage) servent à stocker des acides aminés ou des oligo-éléments en vue du développement d’une espèce. C’est le principal composant du blanc d’œuf par exemple.

Toutes les céréales (à l’exception des pseudo-céréales) contiennent du gluten en plus ou moins grande quantité. Des études récentes tendent à montrer qu’une même céréale selon la variété et les conditions de culture peut avoir une composition bien différente.

On peut cependant classer les céréales communes selon leur taux de gluten. Celui-ci est exprimé par le pourcentage de protéines de gluten par rapport à la totalité des protéines :

Céréale	Taux de gluten*
Blé	69%
Maïs	55%
Orge	49%
Millet	40%
Seigle	40%
Avoine	16%
Riz	5%
Sorgho	0%

source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Gluten

Intolérances

Certaines personnes sont atteintes de la maladie cœliaque qu’on appelle également souvent “intolérance au gluten”. Le gluten est un mot fourre-tout qui désigne parfois des choses légèrement différentes selon le contexte. L’intolérance au gluten est en réalité une intolérance à certaines fractions de gluten (principalement le gluten de blé). Ainsi dans le monde alimentaire et agroalimentaire, on qualifie fréquemment les farines de riz, sorgho, avoine ou maïs comme étant sans gluten, car c’est plus simple pour l’usage courant puisqu’elles peuvent être consommée par les personnes intolérantes au gluten. En réalité, comme le reste des céréales, elles possèdent des protéines de réserves qui agissent d’une façon similaire, mais qui ont des propriétés physiques différentes. Elles permettent donc tout de même d’obtenir à un certain niveau une consistance élastique dans une pâte et cela en fait de bons substituts pour certaines recettes. Au Japon la farine de riz par exemple sert dans énormément de préparations sucrées et salées et permets par exemple de faire de la pâte à mochi qui est très souple et élastique.

Zoom sur l’amidon

L’amidon est présent dans la plupart des végétaux. Comme le gluten il est composé de molécules de réserves. Quand on parle d’un tubercule comme la pomme de terre, on appelle cela la fécule, mais il n’y a en fait aucune différence entre fécule et amidon. En cuisine et en pâtisserie, on utilise régulièrement de l’amidon de maïs dont la principale marque est Maïzena. On pourrait les confondre, car ils ont certaines propriétés en commun, l’amidon est par exemple un très bon agent d’épaississement pour les crèmes ou les sauces. Il faut cependant noter que le gluten est composé de protéines alors que l’amidon ou la fécule sont des glucides.

Farines

La céréale majoritairement utilisée dans l’alimentation est le blé. Un épi comporte entre 45 et 60 grains. Lors de la récolte la tige du blé donne le foin tandis que la tête est gardée pour en récupérer les grains. ![[de5bc5e0899110f1c1e5581c1bc924b8_MD5.jpeg]]

Le grain du blé, comme les autres céréales est composé d’une écorce, de l’albumen et du germe.

• L’albumen permet de faire les farines et les semoules, il contient le gluten et l’amidon.
• Le son peut être consommé également, il contient essentiellement des fibres alimentaires. Comme il ne contient presque plus de protéines et donc pas de gluten ou d’amidon, il n’a pas les propriétés liantes ni la consistance de la farine même après mélange.

La confection de la farine consiste à séparer l’albumen du reste du grain, celui-ci donne une fine poudre. Pour cela, les grains sont moulus entre des meules (traditionnellement en pierre, maintenant en métal) puis tamisés. Le processus est renouvelé jusqu’à 7 fois afin d’extraire le maximum de farine. En moyenne, on arrive à obtenir 750kg de farine pour une tonne de blé, il y a environ 2% de perte et le reste donne le son.

[!info] Le blé le plus utilisé dans le monde est le froment, que l’on appelle souvent le blé tendre. Il sert pour faire de la farine destinée au pain. En opposition, il existe du blé dur qui lui est généralement utilisé pour réaliser des pâtes et des semoules.

Familles

D’une façon générale, la farine est le nom donné à la poudre fine issu du broyage des graines d’une céréale (farine ou orge par exemple), d’une pseudo-céréale (farine de sarrasin par exemple) voire de certains végétaux (châtaigne par exemple). Le mot farine employé seul désignera la classique farine de blé. Pour les autres, il est convenu de préciser l’origine de la farine dans son nom (farine de seigle, farine de sarrasin, farine d’orge, etc.).

Le pain étant un aliment pilier d’énormément de civilisations, la farine est produite dans le monde entier. Ainsi afin de les reconnaitre, on range les farines en deux grandes catégories :

[!important] La panification est le processus de transformation de la farine en pain et il est notamment rendu possible grâce au gluten qui se forme dans la pâte après pétrissage.

Les farines panifiables : Ce sont les farines qui peuvent servir à la fabrication du pain, notamment grâce leur teneur en protéines de gluten en proportion suffisante. Les farines non panifiables : Ce sont les farines qui ne contiennent pas de gluten où celles qui en contiennent une fraction non panifiable (comme le riz par exemple). On s’en sert cependant pour réaliser différents types de pains sans gluten avec une texture plus ou moins éloignée de celle du pain classique.

Types

En France, on classifie les farines de blé et de seigle selon leur teneur en matières minérales. On parle aussi du taux de cendre, car il est mesuré en incinérant la farine à très haute température puis en mesurant la masse des cendres restantes par rapport à la masse initiale. Les cendres n’étant composées que de matières minérales. Ces matières minérales sont en fait les résidus du son de blé. Plus l’on va ajouter d’étapes de mouture et de tamisage lors de la fabrication plus farine sera blanche et pure, car elle contiendra de moins en moins de son.

Dans le cas du blé, la classification générale est la suivante :

Type	% cendres	Appellation
T45	< 0,50%	Farine de pâtisserie
T55	0,50% - 0,60%	Farine blanche
T65	0,62% - 0,75%	Farine de tradition française
T80	0,75% - 0,90%	Farine de bise (semi complète)
T110	1,00% - 1,20%	Farine complète
T150	> 1,50%	Farine intégrale

Dans le cas du seigle, la classification générale est la suivante :

Type	% cendres	Appellation
T70	0,60% - 1,00%	Farine blanche
T85	0,75% - 1,25%	Farine de bise (semi complète)
T130	1,20% - 1,50%	Farine complète
T170	> 1,50%	Farine intégrale

source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Farine

[!info] L’appellation “farine de tradition” est un nom d’usage, mais il n’y a en fait pas de réglementation pour qualifier une farine dite “de tradition”. La loi française encadre uniquement l’appellation de “pain de tradition” et cela concerne le produit fini.

Force et gluten

En boulangerie, on qualifie une farine par sa force ou par la force qu’elle donne à sa pâte. La force d’une pâte fait allusion à sa consistance, c’est le gluten qui en est responsable. Une pâte sans force se casse facilement, une pâte avec de la force est souple et élastique : elle s’étire. C’est pour cela qu’il est difficile de façonner une pâte qui ne contient pas ou peu de gluten (comme une tourte de seigle), également celles-ci lèvent beaucoup moins à la cuisson. À l’inverse une pâte avec trop de force peut avoir tendance à se rétracter. Il faut trouver le juste milieu en fonction du produit qui doit être réalisé. Plus le chiffre du typage de la farine augmente, plus celle-ci contient des résidus de son de blé mélangés à la farine, celui-ci ne contenant pas de gluten on peut dire que plus une farine est complète moins elle a de force. À l’inverse plus elle est blanche et plus elle est riche en gluten.

Les alternatives

La farine classique de blé est composée de 10 à 13% de protéines (dont du gluten), 15% d’eau, une petite quantité de sucre et de matière grasse puis surtout : 70% d’amidon.

Si on s’attarde sur les différents usages de la farine en cuisine et en pâtisserie, on peut les distinguer comme ceci :

• Agent de liaison
• Agent de panification

Lorsque l’on utilise de la farine dans une préparation qui inclue de l’eau et qui est destinée à prendre du volume, on utilise la levure comme agent de panification. C’est l’action de gluten qui est recherchée. Lorsque l’on utilise la farine comme simple agent de liaison (pâtes aux œufs, cakes, sauces, crèmes prises, etc.) c’est l’action de l’amidon qui est recherchée. Ainsi dans ces préparations, il est en fait possible de la substituer par une fécule ou de l’amidon. Attention toute fois, car ceux-ci donnent une mie différente qui peut plus ou moins plaire. Mais des ajustements de recette peuvent permettre d’obtenir des cakes sans gluten avec une texture identique à un cake classique.

D’une façon générale, il faut noter que le gluten ne se forme dans une pâte que par l’action du pétrissage qui fournit l’énergie nécessaire pour rompre et réorganiser les liaisons des différentes protéines. Ainsi un bon moyen de savoir si l’on peut remplacer la farine et de regarder si celle-ci nécessite un long pétrissage ou pas du tout. L’amidon étant présent dans beaucoup de végétaux, on peut réussir à obtenir de bons résultats également avec ceux-ci, c’est le cas de la châtaigne, les légumineuses, la banane ou le fruit de l’arbre à pain par exemple.