Le sucre sous toutes ses formes

Introduction

Le sucre est un des éléments fondamental de la pâtisserie et plus généralement même de la cuisine. On l’utilise en général pour son pouvoir sucrant qui va impacter le gout des préparations, certaines alternatives peuvent le remplacer dans ce rôle comme les sucres invertis ou bien encore les édulcorants ou les sucres naturels. Il arrive que le sucre ait un rôle différent dans une préparation, en effet de par sa complexité, c’est aussi un ingrédient qui joue beaucoup sur la consistance, la texture et la conservation des préparations. Afin de comprendre les préparations de base de la pâtisserie, il est important de se familiariser avec les différentes propriétés du sucre.

Les variétés

Histoire du sucre

Le sucre de betterave qu’on appelle aussi “sucre blanc” ou “sucre semoule” est celui est le plus majoritairement utilisé pour les préparations sucrées , car son goût est neutre. Historiquement , c’estle sucre de canne qui est pourtant arrivé en premier et qui était à l’époque une denrée accessible uniquement aux riches. En 1747, le chimiste Allemand Andreas Sigismund Marggraf prouve que le sirop issu de la cuisson du jus de la betterave contient un sucre qui en fait identique au sucre de canne. source¹

Confusion

Dans le commerce et plus généralement dans le langage courant, on connait très bien le sucre blanc et le sucre de cannes qu’on appelle aussi sucre roux ou cassonade. Ce sont des abus de langage qui peuvent parfois porter à confusion. Il est important de ne pas mélanger l’origine du sucre, sa composition et son conditionnement. En effet, pour sucrer une préparation, on trouvera du sucre généralement sous les formes suivantes :

• Sucre glace.
• Sucre en poudre (ou semoule).
• Sucre grains.
• Sucre en morceaux.

Il existe également les sucres invertis et des sirops de sucre qui ont un usage différent du sucre classique et que nous traiterons donc à part. Au-delà de ça, le sucre peut être extrait de plusieurs plantes :

• Agave.
• Betterave sucrière.
• Canne à sucre.
• Cocotier.
• Érable.
• Certains palmiers.
• Certaines fleurs.
• Certaines courges.

En réalité, la forme du sucre n’a pas toujours un rapport avec la plante dont il vient. Ainsi dans le commerce et dans l’usage courant, on peut classer le sucre des façons décrites ci-dessous.

Sucre blanc

Le sucre de couleur blanche est le plus commun, on le trouve sous différentes formes. Il est fréquemment choisi, car il est neutre en goût et c’est aussi le plus pur. On extrait un jus de la plante que l’on va cuire. Le mélange est ensuite successivement filtré puis concentré par évaporation avant d’être cristallisé. Quand il s’agit de la betterave, il est naturellement blanc. Mais lorsqu’il est issu de la canne, il faut en plus le raffiner pour retirer les pigments et autres composants restants. Ainsi, le sucre de couleur blanche peut être issu aussi bien de la betterave que de la canne à sucre, bien qu’en France, il vienne majoritairement de la première. Dans les deux cas, le produit final est composé d’au moins 99,8% de saccharose cristallisé, il a le même aspect et le même gout.

Sucre semoule : Sa forme la plus commune, il s’agit d’une poudre plus ou moins fine selon les marques qui le produisent.

Sucre glace : On peut aussi parler de sucre impalpable. Il s’agit tout simplement de sucre semoule pulvérisé pour obtenir une poudre extrêmement fine. Elle est particulièrement utile pour les décors, mais aussi pour certaines préparations, car elle se dissoudra plus vite que sa version plus épaisse. C’est pour ça par exemple qu’on l’utilise dans la préparation des meringues.

Sucre Amylacé : On peut aussi parler de sucre neige, codineige ou encore neuschnee. Il s’agit de sucre glace auquel on ajoute une part de produit permettant d’éviter son agglomération, généralement de l’amidon. Cette version est idéale pour le milieu professionnel, car le sucre glace classique a tendance à rapidement fondre et devenir transparent à température ambiante.

Sucre grains & sucre en morceaux : On retrouvera également du sucre blanc sous formes de grains plus ou moins gros semblables à des pépites. Sa forme lui permet généralement de résister à la cuisson et le rend donc idéale en boulangerie pour intégrer des pâtes levées. Le sucre en morceaux se trouve plutôt dans le commerce pour sucrer des boissons.

Sucre roux de canne

On l’appelle parfois aussi cassonade, mais il faut faire attention que selon les pays où même les régions francophones, ce terme désigne parfois d’autres types de sucres. Le sucre roux de canne, ou sucre roux est un sucre issu de la canne à sucre qui n’a pas été raffiné. Il garde donc la coloration apportée par les pigments présents dans la canne à sucre. Comme il n’a pas été purifié par l’étape du raffinage, il possède aussi un léger goût typique différent du sucre blanc. On peut parler de sucre complet de canne. Pour l’instant, on ne produit pas de sucre complet à partir de la betterave, mais ce n’est techniquement pas impossible.

Généralement le sucre roux se présente sous la forme de sucre semoule ou de sucre en morceaux, mais rien n’empêche de le produire également sous d’autres formes exactement comme le sucre blanc.

Vergeoise

Certaines régions comme la Belgique parlent de sucre cassonade, mais il faut bien le distinguer du sucre roux de canne. La vergeoise est un sucre non raffiné qui peut être issu aussi bien de la betterave que de la canne. Une fois le sucre obtenu, il va être recuit plusieurs fois ce qui va le faire caraméliser et lui donner sa couleur et son arôme. Chaque cuisson le rend plus foncé et plus fort en gout.

• La première cuisson donne de la vergeoise blonde.
• La seconde cuisson donne de la vergeoise brune.

La vergeoise n’étant pas cristallisée, il n’est pas possible de le retrouver en grains ou en morceaux. Ainsi, il est commercialisé sous une forme qui se rapproche du sucre semoule, mais avec une consistance plus humide, qui a tendance à s’agglomérer.

Le sucre inverti

Dans le milieu professionnel, il est parfois fait mention de sucre inverti, trimoline, staboline, etc. Le sucre inverti se présente sous la forme d’un liquide très visqueux qui a une consistance proche du miel, mais entièrement transparent. Tous les sucres classiques sont issus de plantes et sont faits de saccharose. Il s’agit d’une molécule composée de glucose et de fructose liés ensemble. Par un procédé chimique appelé hydrolyse enzymatique, il est possible de rompre cette liaison entre le glucose et le fructose. Le résultat est un mélange équivalent de ces deux composés qui ne cristallisent pas (puisqu’ils ne sont plus liés). C’est ce qui lui donne cette consistance plus proche d’un liquide contrairement au saccharose qui lui se solidifie.

Sa composition lui donne des propriétés utiles en cuisine et en pâtisserie. Car le sucre inverti a le pouvoir d’absorber l’humidité et de résister au dessèchement. Le mélange est particulièrement stable et peut se conserver plusieurs années sans changer de consistance. Ainsi dans les préparations comme des cakes ou des gâteaux cela permet une plus longue conservation, car la mie séchera moins vite. Dans des glaces ou des sorbets, c’est sa consistance moelleuse qui donnera une meilleure texture. Il a également un pouvoir sucrant environ 20% supérieur au sucre classique.

Le miel est un sucre inverti naturel car les abeilles récupèrent du nectar de plantes qui contient du saccharose. Une enzyme (l’invertase) présente dans leur salive déclenche alors la réaction de l’hydrolyse qui permet de séparer le glucose du fructose. Ainsi le miel possède exactement les mêmes propriétés que le sucre inverti, sa consistance peut toutefois changer légèrement selon le taux d’hydratation du miel choisi. En revanche le miel à un gout particulier contrairement au sucre inverti qui a simplement un gout sucré. Il n’est donc pas forcément adapté à toutes les recettes.

Les sirops de sucre

Le sirop désigne la présentation liquide (à température ambiante) du sucre. Il est composé d’eau dans lequel on a dissout du saccharose. On le trouve dans le commerce (sirop de sucre, sirop de sucre de canne) car la forme liquide permets de le mélanger facilement à d’autres liquides sans avoir à le chauffer. C’est notamment commun dans les recettes de boissons ou de cocktails. On peut aussi désigner les sirops en pâtisserie pour parler par exemple des différents sirops d’imbibage.

Footnotes

1. https://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre ↩