Classification du savoir et des recettes en pâtisserie

Le problème de la classification actuelle

Pour ordonner au mieux mon apprentissage de la pâtisserie, j’essaye de regrouper et de ranger toutes les notes que je peux accumuler ou produire. J’aimerais pouvoir stocker de façon efficace à la fois les savoirs théoriques et les fiches recettes.

Le début de ma démarche a été de m’appuyer sur les nombreux livres de pâtisserie que je possède afin de voir de quelles manières ils étaient rangés. Après en avoir traité plusieurs¹²³, il en ressort que généralement les recettes sont rangées dans les catégories suivantes :

> Pâtes
  - Pâtes à foncer
  - Pâtes levées
  - Pâtes cuites
  - Pâtes battues
> Sucre cuit
> Biscuits
> Crèmes
> Masses
> Garnitures et inserts
> Décors
> Glaçages
> Sauces
> Meringues
> Pralinés
> Autres

Soit 12 catégories et 4 sous-catégories. Certaines étant toujours plus spécifiques que d’autres. Les catégories “Meringues” ou “Pralinés” par exemple regroupent plusieurs recettes d’une seule et même préparation là où “Pâtes” ou “Biscuits” sont des catégories plus générales. En plus d’êtres je trouve beaucoup trop, ces catégories sont parfois floues. Selon le livre, la pâte sucrée (pour réaliser des fonds de tarte) ou encore le biscuit cuillère sont rangés tantôt dans les pâtes et tantôt dans les biscuits.

La solution

J’ai donc naturellement décidé de produire mon propre système de classification. Le système possède trois niveaux de rangement que je nomme métaphoriquement d’après l’industrie du livre :

Deux livres permettent de regrouper les savoirs par leurs fonds (théorique et pratique).
Chaque livre est séparé en tomes qui regroupent le contenu en catégories
Chaque tome est séparé quand c’est nécessaire en chapitres qui permettent de retrouver facilement le contenu que l’on veut consulter.

Livre I. Théorie

Tome 1. Méthodes

À ce jour, je n’ai pas trouvé important de produire une liste de sous-catégories pour découper ce tome. Au long terme, si plusieurs sujets se recoupent, il pourra bien sûr être pertinent d’en faire des chapitres. Ce tome regroupe toutes les fiches de connaissances théoriques sur les préparations et les méthodes de préparation.

Tome 2. Composants

Ce tome regroupe toutes les fiches de savoir sur les composants de la pâtisserie, on y retrouve les principaux ingrédients comme la farine ou le sucre. Ce sont des ingrédients assez centraux à l’apprentissage pour nécessiter d’en avoir une connaissance poussée. Les fiches sont rangées en 15 sous-catégories en suivant la classification des aliments et des composants de cuisine (celui-ci n’est pas encore posté publiquement).

Livre II. Pratique

Tome 1. Bases

Ce tome regroupe toutes les recettes qui permettent de préparer les appareils⁴ servant de bases aux produits. Ce sont les catégories critiquées en introduction que j’ai décidé de réécrire et de préciser. Afin que ce soit clair, j’ai également rédigé une liste (non exhaustive) du contenu que l’on peut trouver dans chaque chapitre.

Chapitre 1. Pâtes

Toutes les pâtes battues ou pétries, qui seront ensuite façonnées pour donner ce qui peut être un produit fini en l’état.

- Pâtes levées
- Pâtes feuilletées
- Pâtes levées feuilletées

Chapitre 2. Biscuits

Toutes les préparations qui seront cuites et fermes et qui serviront de base à un produit.

Biscuits à foncer

- Pâte sucrée
- Pâte brisée
- Sablé breton

Biscuits à monter ou à garnir

- Pâte à choux
- Génoise
- Cake
- Brownie
- Biscuit joconde
- Biscuit pâte à choux
- Biscuit cuillère
- Biscuit financier
- Pain de Gênes
- Dacquoise

Chapitre 3. Crèmes

Toutes les préparations crémeuses et légères, faites principalement à partir de lait (animal ou végétal) afin de garnir ou décorer.

- Crème pâtissière
- Crème mousseline
- Crème chiboust
- Crème diplomate
- Crème anglaise
- Crème bavaroise
- Crème au beurre
- Crème chantilly
- Crème panna cotta

Chapitre 4. Meringues et Sucres cuits

Toutes les préparations essentiellement composées de meringue (animale ou végétale) ou de sucre cuit.

- Meringue italienne
- Meringue française
- Meringue suisse
- Sirops
- Caramels

Chapitre 5. Sauces & Glaçages

Toutes les préparations liquides ou visqueuses servant à napper, glacer, décorer ou surmonter.

- Sauce chocolat
- Sauce caramel
- Coulis de fruits rouges
- Glaçage miroir
- Fondant

Chapitre 6. Garnitures et inserts

Toutes les masses autres, destinées à garnir ou fourrer.

- Mousses
- Ganaches
  - Ganaches classiques
  - Ganaches montées
  - Chocolat plastique
- Masses
  - Frangipane
  - Crème d'amande
  - Compote
  - Confiture
- Pralinés et croustillants

Tome 2. Produits finis

Ce tome regroupe les recettes de produits, en utilisant les préparations de bases du tome précédent ou en les dérivant. C’est la composition qui détermine avant tout le classement d’un produit, puis ses propriétés organoleptiques et enfin éventuellement son mode de consommation. L’ordre des chapitres est important pour l’usage. Pour classer un nouveau produit, il suffit de lire les descriptions des différentes catégories de haut en bas jusqu’à en trouver une dont les critères acceptent le nouvel ajout. En réalisant ce classement verticalement, cela permet de classer tous les produits auxquels on peut penser dans une catégorie sans avoir d’orphelin ou de doublon.

Chapitre 1. Beignets

Tous les produits qui impliquent une cuisson par friture, qu’ils soient composés de pâte levée ou non.

- Bugnes
- Beignets fourrés
- Churros

Chapitre 2. Viennoiseries

Les produits sucrés qui sont préparés à partir d’une pâte feuilletée et/ou levée. Ils peuvent être fourrés, mais doivent se conserver au sec. Le fourrage ne peut donc pas être une crème non cuite par exemple.

Chapitre 3. Gâteaux de voyage

Les gâteaux moelleux dans leur format à partager. Ils ne sont composés que d’eux-mêmes et éventuellement d’un glaçage, voire d’un insert. Ils doivent pouvoir se conserver au sec. Dans leur forme la plus basique, ils rentrent dans la catégorie des pâtisseries de conservation.⁵

- Cakes
- Financiers
- Marbrés
- Brownies

Chapitre 4. Biscuits secs & petits gâteaux

Les gâteaux de voyage dans leur format individuel ainsi que les biscuits secs. Ils ne sont composés que d’eux-mêmes et éventuellement d’un glaçage, voire d’un insert. Ils doivent pouvoir se conserver au sec. Dans leur forme la plus basique, ils rentrent dans la catégorie des pâtisseries de conservation.

- Sablés
- Cookies
- Madeleines
- Muffins
- Cannelés
- Financiers

Chapitre 5. Tarterie

Tous les produits composés d’une base de surmontés d’une garniture. Ils se présentent toujours sous forme de tarte (avec le biscuit en dessous), mais peuvent avoir des formes géométriques qui diffèrent. Il existe des formats individuels (tartelettes) ou à partager (tartes).

Chapitre 6. Entremets

Tous les produits composés de plusieurs préparations. Ils utilisent une pâte ou un biscuit comme base. Ils peuvent avoir une composition “simple” (avec quelques étages) ou “complexe” (avec des inserts et des glaçages). Il existe des “petits entremets” individuels ou des “grands entremets” à partager. Ils se conservent toujours au froid positif.

- Charlottes
- Fraisiers
- Macarons
- Éclairs

Chapitre 7. Confiseries, Mignardises & Chocolats

Les petites préparations individuelles sous forme de bouchée, qui sont composées principalement de sucre, de meringue et/ou de chocolat.

Chapitre 8. Glaces & Sorbets

Tous les produits glacés à base de crème ou pas, qui se conservent au froid négatif.

Livre III. Recherches

Le livre de recherches regroupe de façon évidente tout le travail non aboutit qui sert ensuite à produire le contenu des livres I et II.

Cédric Grolet, Opéra - Ducasse Edition ↩
CAP Pâtissier, Toutes les techniques et recettes illustrées - Delagrave ↩
Le grand manuel du pâtissier - Marabout ↩
Appareils : toutes les préparations qui ne sont pas destinées à être consommées directement. Les appareils sont en opposition avec les “produits” qu’ils composent, les produits sont eux terminés. ↩
INSEE - Classification des produits française ↩