Alternatives aux produits animaux dans la pâtisserie

Pour des raisons d’inclusivité, d’écologie et évidemment d’éthique j’ai commencé à faire des recherches pour remplacer les produits animaux dans les recettes de pâtisseries traditionnelle. De façon générale, on trouve énormément de ressources sur internet sur une pâtisserie végétale, mais elles sont presque toujours constituées de recettes pratiques plutôt que d’explication théorique. Dans le cas d’une personne qui souhaite s’introduire au sujet, je trouve l’approche peu adaptée. En effet dans la grandeur d’internet, on trouvera toujours quelqu’un qui à réussi à élaborer une version végétarienne voir végétalienne d’une recette classique. Mais on fini alors par juste se constituer un annuaire de recettes végétales sans vraiment apprendre quoi que ce soit. Je me retrouve alors avec une, peut-être deux recettes de cookies végan plutôt plats et croquants, alors que moi je préfère les cookies épais et fondants. Mais si personne n’a trouvé la recette pour ça, alors soit je doit faire des tests soit je dois me contenter de quelque chose qui est un peu ce que je veux mais pas trop. On accumule des expérience pâtissière jamais nulle mais toujours un peu à côté de ce qu’on aimerait et à la longue on fini par ressentir de la frustration. Très vite je décide donc d’essayer de faire des recherches dont le but est de trouver des solutions (toujours le plus simples possible) pour végétaliser n’importe quelle recette classique.

Matières premières

Finalement quand je me penche sur la place des produits animaux dans la pâtisserie, j’ai vite l’impression qu’il n’y en a pas tant que ça. La vrais difficultés est surtout la diversité des propriétés de chaque ingrédients que l’on souhaite remplacer.

Propriétés

Il faut bien comprendre que lorsqu’on choisi un ingrédient pour une recette c’est en général pour l’une de ses propriétés. Autrement c’est que celui-ci est facilement remplaçable. J’ai compté 7 propriétés qu’il est nécessaire de maitriser pour être capable ensuite d’identifier l’utilité d’un ingrédient :

Goût : En cuisine comme en pâtisserie on débat souvent sur la bonne quantité de matière grasse à utiliser dans ses recettes. On connait les effets néfastes d’une consommation trop élevée, malheureusement elles ont aussi un rôle primordial : celui du goût. Le gras permet aux papilles de la langue de mieux percevoir les arômes liposolubles. Le gras apporte également une viscosité et une onctuosité aux préparations qui permettent d’en améliorer l’expérience gustative. Dans une recette de gâteau ou de crêpe il est courant d’y mettre du lait voir de la crème en complément ou à la place de l’eau car la pâte sera légèrement moins liquide et aura meilleur goût. La vanille par exemple pourra ainsi mieux s’exprimer.

Si l’ingrédient n’a que le rôle de matière grasse dans la recette pour lui donner du gout alors beaucoup de solutions existent déjà. On peut choisir une matières grasse végétale par exemple à quantité égale. On peut aussi le remplacer par un autre ingrédient (à texture similaire) et ajuster la composition de la recette pour renforcer son gout.

Couleur : L’œuf est rarement choisi spécifiquement pour apporter de la couleur. Cependant à l’inverse, comme on a l’habitude d’utiliser de l’œuf dans nos préparations, le retirer donnera souvent une préparation qui paraît très pâle. Comme la dorure, c’est une propriété qui n’a un usage que esthétique.

On peut facilement imaginer nos habitudes s’adapter avec le temps. Autrement plusieurs solutions sont possibles. On peut se contenter par exemple d’une dorure naturelle dans un four chaud, mais il est aussi possible de s’aider d’un colorant naturel comme une confiture ou de la carotte.

Texture : Lorsque l’on à besoin de faire prendre du volume à une préparation on peut y incorporer de l’air par foisonnement. C’est le cas des blancs en neige ou de la crème chantilly par exemple. On peut également parfois avoir besoin d’une préparation change de consistance à la cuisson, c’est la coagulation qui entre en jeux.

La texture est une vaste propriété des ingrédients de pâtisserie. Car on distingue plusieurs sous catégories. Il y a d’abord des agents qui servent au volume de la préparation, c’est le cas du foisonnement de blancs en neige par exemple. On peut aussi penser à la coagulation des œufs qui permets de préparer la crème pâtissière ou le flan.