Le feuilletage rigoureux pour un résultat optimal

Les ingrédients

Quand on commence à apprendre à réaliser de la pâte feuilletée, on tombe rapidement sur beaucoup de sources d’information (plus ou moins viables) qui nous expliquent que le secret d’un bon feuilletage repose sur deux choses :

• du temps (trop)
• des ingrédients de qualité (essentiellement le beurre)

Comme souvent en cuisine, on aime rendre compliqué ce qui n’est pas obligé de l’être. On finit alors par s’auto-persuader que notre pratique relève d’un savoir-faire ancien dont seule la main du maître est capable de témoigner. Parce que pour réaliser un bon feuilletage, les boulangers vous le dirons (enfin, plutôt les touriers pour être plus précis) : ==Le secret, c’est d’avoir un bon beurre de tourage AOP français.==

Un beurre de tourage, c’est un beurre sec fabriqué précisément pour la réalisation de pâte feuilletée. On dit qu’il est sec, car il contient moins d’eau qu’un beurre de commerce, cette eau étant remplacée par une plus haute teneur en matière grasse. C’est grâce à lui que l’on est capable de réaliser une vraie pâte feuilletée qui croustille avec ce bon goût de beurre et cette odeur que vous sentez lorsque vous passez devant une boulangerie pas encore ouverte aux alentours de 6h du matin. Mais attention, le beurre n’est pas le seul secret. Pour réaliser une pâte feuilletée digne de ce nom, le professionnel y passe du temps. Beaucoup de temps. 24h de repos minimum au froid positif, on peut parfois même lire 48h. Ajoutez à cela 2h de repos entre chaque étape. Bref, on comprend pourquoi les boulangers se lèvent tôt.

Mais si on regarde de plus près, qu’en est-il vraiment ?

Le feuilletage

Pour réaliser un feuilletage, on emprisonne du beurre entre deux couches de pâte. Cette préparation va être étalée puis repliée sur elle-même de façon successive afin d’obtenir énormément de fines couches avec une alternance : pâte-beurre-pâte-beurre-etc.

Le beurre étant une matière grasse, il évite aux différentes couches de pâte de fusionner entre elles et au moment de la cuisson, il fond et laisse donc cette espace vide entre les couches. Ces couches de pâtes s’appellent des feuillets et comme ils sont assez fins et eux-mêmes constitués de beurre, ils croustillent ! Bonus de l’opération, l’eau contenue dans le beurre s’évapore, créant donc de la vapeur qui prend plus de place que sa forme liquide. Elle va donc en s’échappant créer davantage d’espace entre les différents feuillets, faisant prendre du volume au produit, même dans le cas d’une pâte non levée (donc sans levure). C’est pour cela que la pâte feuilletée d’un millefeuille par exemple se cuit entre deux plaques de cuisson, afin de s’assurer qu’elle reste bien plate.

Pour que la magie opère, il faut s’assurer d’avoir des couches qui s’alternent entre la pâte et le beurre sans jamais se fusionner. Et c’est précisément là que le temps devient un élément important.

Le temps

En réalité, plutôt que le temps, c’est la température qui est importante. En effet, si le beurre enfermé dans la détrempe (c’est comme cela que l’on appelle la pâte) est très dur comme lorsqu’on le sort du frigo, alors il est plutôt cassant. Quand on étale, le beurre se fissure par endroit voir se casse, permettant à la pâte de venir remplir ces espaces. Petit à petit, on dit que la pâte feuilletée “marbre” car le beurre se retrouve mélangé à la pâte et fini même par ressortir au fur et à mesure que la pâte, elle, s’enfonce dans le beurre. À l’inverse, si le beurre est trop chaud (et donc trop mou), il risque de se mélanger à la pâte à l’étalage. Dans ces deux cas de figure, vous pouvez dire adieu aux couches.

Ainsi, quand on dit que la pâte feuilletée est très longue à fabriquer, c’est parce qu’on est obligé d’intégrer dans le processus des temps de repos permettant au beurre comme à la pâte de refroidir avant de continuer le travail, afin de ne pas se retrouver dans la situation décrite plus haut. Dans un cadre professionnel, on a généralement du temps devant nous puisque les produits sont fabriqués en amont, alors on peut parfois laisser reposer la préparation au froid beaucoup trop longtemps afin qu’elle soit trop froide. On peut ensuite la sortir juste au moment de la travailler en la laissant revenir à température 10min à 20min. Cela évite de se retrouver dans le premier cas de figure ou le beurre casse tout en n’ayant pas à chronométrer le repos.

Finalement, si je travaillais dans une pièce réfrigérée autour de 10°C, je pourrais probablement réaliser ma pâte feuilletée assez rapidement.

Le beurre

Pourquoi faut-il absolument utiliser du beurre sec ? Si on regarde le beurre qu’on peut trouver dans le commerce, sur l’emballage, on trouve le tableau nutritionnel. En général, on lira quelque chose comme 80g de lipides pour 100g. Comme le beurre n’est (en gros) composé que de matière grasse et d’eau, cela veut dire qu’il y a 20g d’eau. Si on jette maintenant un œil au beurre premier prix, ou bien aux beurres tendres “spécial tartines” qui sont plus mous, on constate un taux de matières grasses plus faible. En fait, plus le beurre contient d’eau, plus il est mou. À l’inverse, plus il est sec et plus il est ferme. Précisément, quand un beurre est plus dur qu’un autre, ça veut aussi dire que son point de fusion, température à laquelle il commence à fondre, est plus élevé.

En fait, la proportion d’eau dans le beurre n’aura rien à voir avec la qualité ou le goût de la pâte feuilletée puisque de toute façon celle-ci s’évapore autour de 100°C (généralement la cuisson se fait entre 170°C et 220°C). Le beurre sec est simplement une aide technique permettant d’avoir plus de temps pour travailler le beurre avant qu’il ne soit trop mou. Cela a donc une vraie utilité ! Mais est-ce indispensable ?

Je n’en suis pas persuadé, tout simplement parce que lorsque l’on compare, le beurre de tourage va généralement avoir 82 à 84% de matières grasses. Certes ça aide, mais ce n’est “que” 2 à 4% de plus qu’un bon beurre du commerce.

Le secret

Finalement quand on réfléchit bien, il est tout à fait possible de réaliser soi-même un feuilletage qualitatif, en pas trop de temps et avec du beurre de commerce. Mais alors quels sont les ingrédients secrets ? Bah oui après tout, si c’était facile tout le monde le ferais.

Le secret pour réussir son feuilletage et obtenir (par exemple) de très belles viennoiseries, c’est avant tout la rigueur.

Les pesées

La rigueur d’abord dans les pesées. Pas d’improvisation, on suit la recette. Eau, farine, levure, sucre et sel sont les quelques ingrédients d’une pâte feuilletée réussie. Cela n’en fait pas beaucoup, mais ils ont tous une importance cruciale. Le sucre et le sel vont apporter un peu de gout, une bonne conservation, mais surtout une belle coloration. La farine est le ciment de la préparation, alors si votre recette préconise un mix de T45 et de T65, on suit les instructions. L’improvisation a une place une fois que l’on maîtrise bien le sujet.

Le pétrissage

Dans le cas d’une pâte levée, le pétrissage est particulièrement important, car il permet de développer le réseau de gluten de vos farines. Malheureusement, il est difficile d’établir un protocole qui marche à tous les coups, car en fonction de la température, de la farine, de votre robot ou même de la quantité de pâte que vous réalisez : le résultat sera différent. Il faut donc apprendre d’abord à reconnaitre ce que l’on recherche dans notre pâte pour savoir s’adapter. On réalise systématiquement un test du réseau glutineux de notre pâte ainsi s’il est insuffisant, on prolonge le pétrissage. Une pâte qui n’a pas assez de force sera cassante, une pâte qui en a trop sera difficile à étaler, car elle va se rétracter plus ou moins lentement.

Le temps

Enfin, il faut prendre son temps. Brusquer les choses n’apporte généralement qu’un taux d’erreur plus élevé. Le beurre ne fond pas en un clin d’œil alors il vaut mieux être minutieux pour faire un travail propre. Une fois que l’on a un peu d’expérience, on commence à réussir à étaler sa pâte assez vite ce qui permet de pouvoir enchainer les tours avec à peine 15min de repos entre chacun. Il est important également de prendre le temps de retirer les extrémités du pâton quand c’est nécessaire afin d’avoir un feuilletage bien carré, cela permet d’avoir moins de chutes en fin de processus et également de façonner de belles pièces. Car si notre abaisse finale est un rectangle bien net, alors on peut détailler dedans des pains au chocolat ou des croissants tout aussi nets. C’est cette régularité dans la découpe et les dimensions qui donnent des pièces qui auront un beau développement uniforme.

Théorie du feuilletage

Voici ci-dessous les étapes qu’il faudra suivre rigoureusement pour obtenir avec le moins d’efforts possible un résultat le plus propre possible.

Préparations

Pour faire sa pâte feuilletée, il faut calculer les quantités en prévoyant toujours une marge afin d’absorber les chutes qui seront découpées pendant le processus. Pour un débutant, je recommande de prévoir 20% de pâte en plus. Toutes les chutes et la pâte restante peuvent très facilement être utilisées pour faire beaucoup de produits délicieux, alors il ne faut pas le voir comme de la perte ou du gaspillage. On peut également les congeler sans problème dans le cas d’une pâte feuilletée non levée. Pour une pâte levée, la congélation est possible aussi, mais cela demande de la recherche en amont pour s’assurer de ne pas tuer la levure. Quand on commence à travailler plus rapidement, prévoir une pièce finie supplémentaire peut suffire. Mes recommandations en termes de poids de pâte pour les différentes viennoiseries classiques (je prévois de retravailler ces pesées, je ne prétends donc pas que ce sont les paramètres parfaits) :

• Croissant : 75g
• Pain chocolat : 70g
• Pain suisse : 90g
• Pain raisins : 85g

Si vous ne savez pas en amont quel poids fera votre pièce, vous pouvez en faire une estimation.

Estimation du poids du pâton

La détrempe a (en moyenne) une masse volumique de ==$1,25g / cm^3$== La détrempe sur 4mm d’épaisseur a (en moyenne) une masse surfacique de ==$0,5g / cm^2$==

[!info] Suite à des tests, je trouve que la différence entre la détrempe d’une pâte levée et celle d’une pâte non levée est négligeable.

En général pour de la viennoiserie, il est coutume de réaliser l’abaisse finale avant façonnage entre 4 et 4,5mm. Ainsi, on peut facilement estimer le poids d’une pièce en trouvant rapidement sa surface, car les recettes fournissent généralement les dimensions même quand elles omettent de fournir la masse. Même lorsque ce n’est pas le cas, on peut réaliser nous-mêmes une estimation à l’aide de ce que l’on a déjà pu voir en boutique par exemple et cela peut être un bon début pour démarrer un premier essai.

Ainsi si je veux par exemple réaliser des pains au chocolat dont le rectangle de pâte fera ==$20cm*8cm$==, alors je réalise le calcul suivant :

Avec le volume : $$ \begin{aligned} 20cm7cm0,4cm=56cm^3 \ 64cm^3*1,25g=70g \ \end{aligned} $$

Avec la surface (en considérant que l’abaisse sera d’environ 4mm) : $$ \begin{aligned} 20cm7cm=140cm^2 \ 140cm^20,5g=70g \ \end{aligned} $$

Pour des croissants il faudra se rappeler de ses cours de maths (niveau collège), mais avec un théorème de Pythagore en plus, ce n’est pas beaucoup plus complexe.

Ainsi pour réaliser par exemple 12 pains au chocolat, je vais préparer $1kg$ de pâte levée feuilletée. $840g$ sont nécessaires, j’en prépare environ 20% de plus pour me constituer une marge de travail.

Calcul des dimensions et abaisse du beurre

Avant même de pétrir il faudra préparer son beurre aux dimensions de tourage. Car c’est aussi cette étape qui va déterminer les dimensions dont nous auront besoin après le pétrissage de la détrempe.

Le but est de mettre notre beurre au carré, c’est-à-dire de l’aplatir dans une forme carrée. La détrempe, elle devra être un rectangle de la même largeur que le beurre, mais deux fois plus long. Cela permettra de venir poser le beurre en son centre puis de la replier par-dessus. La plupart des recettes fournissent des dimensions d’abaisse, mais cela n’est pas pratique, car ça ne correspond qu’à une recette spécifique. Si par exemple, je souhaite diviser la recette par deux pour en fabriquer moins, mais que je garde les mêmes dimensions, mon beurre sera surement un carré très fin, qui va fondre ou se percer très facilement dans la pâte. Il est ainsi préférable de savoir calculer soit même les dimensions dont on a besoin en fonction des masses de beurre et de détrempe que l’on va travailler.

De façons générale une fois le tourage terminé, l’abaisse finale qui permets de détailler ses produits est d’une épaisseur constante. Que l’on réalise 6, 12 ou 24 croissants on veut toujours abaisser sa pâte à 4mm d’épaisseur. Ainsi il n’est pas bête d’en faire une constante tout au long du processus de tourage. Car l’épaisseur choisie au démarrage n’aura pas d’impact sur l’épaisseur finale, il faut alors la choisir uniquement pour des raisons de praticité. Un carré de beurre très épais sera difficile et long à étaler ensuite. A l’inverse comme vu précédemment un carré trop fin sera fragile.

Pour les démonstrations suivantes, je préconise de travailler avec un carré de beurre de $6mm$ (soit $0,6cm$) d’épaisseur car c’est je trouve une épaisseur de travail idéale pour la suite du tourage. Il faudra adapter le calcul si vous choisissez une autre valeur.

Le beurre ayant une masse volumique de (environ) $1g/cm3$, il est assez facile de calculer la taille que fera notre carré de beurre en connaissant sont poids : $$ \begin{aligned} M= Masse\ de\ beurre\ de\ tourage \ V= Volume\ du\ beurre \ Mv= Masse\ volumique\ du\ beurre (soit\ 1) \ c= Côté\ du\ carré\ de\ beurre\ final \ \end{aligned} $$

On sait que : $$ \begin{aligned} V=c^20,6 \ VMv=M \ V*1=M \ V=M \ \end{aligned} $$

Ainsi : $$ \begin{aligned} c^2*0,6=M \ c^2=\frac{M}{0,6} \ c=\sqrt{\frac{M}{0,6}} \ \end{aligned} $$

On est donc capable de calculer les dimensions du côté $c$ de notre carré de beurre simplement en connaissant la masse de beurre utilisée ainsi que l’épaisseur souhaitée au début du processus.

Exemple

Étant donné que nous avons choisis à l’étape précédente la quantité de pâte que nous avons besoins de préparer, nous connaissons la masse de beurre de tourage demandée par notre recette. En poursuivant l’exemple précédent, pour réaliser $1kg$ de pâte feuilletée, il me faudra $220g$ de beurre pour le tourage.

Le calcul ressemble donc à ceci : $\sqrt{\frac{220}{0,6}}=19,1$

On peut abaisser notre beurre en un carré de $19cm19cm$. Notre détrempe sera elle abaissée en un carré de $19cm38cm$.

Cette méthode permets en plus d’estimer notre capacité de travail en fonction de la place dont nous disposons. En effet si je veux par exemple réaliser $5kg$ de pâte feuilletée, je devrais réaliser un carré de $43cm$ de côté et ma détrempe devra faire $86cm$ de long. Si je ne dispose pas d’un plan de travail suffisamment grand il sera alors plus judicieux de séparer ma recette en plusieurs fois.

Pétrissage

Comme évoqué précédemment, le pétrissage et l’étape qui nécessite forcément un peu de feeling dans les mains qui le réalisent. En effet il faut bien garder en tête que le pétrissage de n’importe quelle pâte avec un temps, une vitesse et un robot égal va donner des résultats différents selon les conditions extérieures (température, humidité etc.). En plus de cela la capacité d’absorption de votre farine (qui peut varier d’une marque à l’autre) ou même la température de votre eau vont aussi jouer un rôle. Enfin, il ne faut pas oublier qu’une trop petite quantité de pâte dans une cuve trop grande va avoir tendance à être sur-pétrie plus vite. L’inverse est également vrai pour une trop grosse quantité dans une trop petite cuve.

Il faudra donc garder en tête que toutes les préconisations ci-dessous sont faites pour une quantité de pâte qui correspond à la taille de la cuve dans laquelle elle est pétrie. Il faudra quoi qu’il arrive vérifier sa pâte avant de choisir de passer à l’étape suivante. Enfin notez que la température de la pâte dans le cas d’une pâte levée est importante, car si votre pâte chauffe trop, la levure va commencer à travailler et gaspiller une partie de son pouvoir levant. Il faudra veiller à éviter d’avoir une pâte qui dépasse les 25°C pendant le pétrissage. Si vous devez pétrir d’avantage, mais que votre pâte chauffe trop, alors il faudra envisager de réaliser la recette avec une eau plus froide afin d’abaisser la température du mélange initial.

Pâte feuilletée

Pour une pâte feuilletée classique je ne souhaite pas avoir de mie, ma pâte ne servira qu’à créer des feuillets. Alors, je n’ai pas besoin de réellement développer son réseau de gluten. Le pétrissage ne sert ici qu’à incorporer tous les ingrédients. 4min en 1ère vitesse seront suffisantes, l’objectif est simplement d’obtenir un pâton homogène.

Pâte levée feuilletée

Dans le cas d’une pâte levée feuilletée le réseau de gluten doit être développé, car on souhaite obtenir une mie dans nos produits, c’est aussi ce qui leur permettra d’avoir un bon volume. En revanche, on ne souhaite pas une pâte avec trop de force, car elle va se rétracter à l’étalage et cela deviendra difficile pour obtenir les dimensions cible. Si l’étalage est trop dur à réaliser, on y passe plus de temps, et cela nous obligera à peut-être ajouter des temps de repos au froid. Pour obtenir un résultat idéal, je recommande de faire un mélange tant pour tant de farine T45 avec une farine T65. C’est une bonne base de travail pour commencer. Le pétrissage se déroulera alors comme suis :

• 6min en 1ère vitesse.
• 8min en 2ème vitesse.

Après le pétrissage, on réalise un premier pointage à température ambiante, cela laisse un peu de temps à notre farine pour terminer de boire toute l’eau de la pâte. La levure commencera également légèrement à travailler pour déjà développer quelques arômes. Les étapes suivantes sont :

• 15min à température ambiante.
• Dégazage avant de mettre le pâton aux dimensions souhaitées.
• Filmer au contact.
• Blocage 15min au froid négatif pour stopper la fermentation.
• Réserver ensuite au froid positif jusqu’à utilisation.

[!tip] Généralement les dimensions de tourage de la détrempe sont assez grandes et cela peut être contraignant à stocker au froid. Dans ce cas on peut plutôt mettre sa détrempe au carré à l’identique du beurre. Il faudra donc l’abaissée jusqu’à atteindre deux fois sa largeur en longueur avant d’y placer le beurre.

Tourage

Une fois les deux préparations prêtes et aux dimensions souhaitées, on peut procéder au tourage. Il faut que la détrempe comme le beurre soient descendus autour de 10°C. Moins que ça et le tout sera difficile à travailler. Toutes les étapes doivent se réaliser entre 10°C et 20°C. Le beurre de tourage à un point de fusion entre 34 et 38°C et le beurre de supermarché de qualité plutôt entre 28 et 34°C. Cependant, à partir de 20°C il commence déjà à retrouver une consistance plus molle qui lui permettra de fusionner avec la pâte, ce que nous ne souhaitons pas. Idéalement on travaille avec un thermomètre laser, cela permets de prendre la température de notre préparation facilement.

Enchâssement du beurre

On place le carré de beurre au milieu du rectangle de pâte avant de replier ses extrémités par-dessus afin de refermer la détrempe. Pour avoir une épaisseur régulière partout, il faudra éviter de trop superposer la pâte ici. On essaye plutôt d’avoir un rectangle de pâte avec des bords bien droits afin que ceux-ci se rejoignent facilement.

Une fois fait, on prend soins de bien souder la clé où se rejoint la pâte puis on donne un quart de tour vers la droite au pâton avant de procéder au premier tour.

Tours

A partir d’ici, on pourra réaliser le nombre et le type de tours que l’on souhaite selon le produit final qui sera réalisé. La procédure sera toujours la même, pour un tour :

• On abaisse notre pâton à environ $7$ ou $8mm$ d’épaisseur.
• On détaille les extrémités au besoin pour garder un pâton droit et d’une forme rectangulaire.
• On réalise le tour souhaité (simple ou double)
• On donne un quart de tour vers la droite au pâton

[!tip] La première étape donne normalement un rectangle de pâte qui est normalement long de 3 fois sa largeur.

Entre chaque tour, il est primordial de contrôler la température de la pâte. Si l’abaisse a été faites facilement (et donc rapidement) et que les conditions sont réunies (en hiver par exemple) il est possible que la pâte soit encore assez froide pour réaliser tout de suite le tour suivant. Autrement, il faudra de nouveau laisser reposer le pâton au froid. Il est possible d’utiliser le froid négatif pour accélérer le processus, cependant il faudra veiller à ne pas y laisser la pâte trop longtemps, car on ne veut pas descendre en dessous des 10°C pour travailler.

Abaisse finale

Une fois tous les tours souhaités réalisés et seulement si la pâte est de nouveau entre 10°C et 20°C, on peut procéder à l’abaisse finale afin de détailler les pièces. Traditionnellement les viennoiseries se détaillent à $4mm$ d’épaisseur.

Voici les dimensions que je recommande pour les viennoiseries classiques :

• Croissants : $4mm-4,5mm$ / $8cm*38cm$ / $75g-85g$
• Pain chocolat : $4mm-4,5mm$ / $7cm*20cm$ / $70g-80g$
• Pain suisse : $4mm-4,5mm$ / $5cm*30cm$ / $75g-85g$
• Pains raisins : $4mm-4,5mm$ / $3cm*50cm$ / $75g-85g$

Pour un meilleur visuel

La qualité visuelle des viennoiseries finales va essentiellement dépendre de la réalisation et non pas de la recette. Plus le pâton est travaillé “au carré”, avec des bords bien droits et une épaisseur égale partout durant le tourage, plus l’abaisse finale sera de qualité. Enfin au moment de la dernière abaisse, il ne faudra pas hésiter à découper les bords de la pâte afin d’obtenir un vrais rectangles de pâte. C’est ce qui permettra de détailler de vrais triangles, de vrais rectangles, des viennoiseries avec des bords bien droits et de vrais angles.

La découpe est aussi une étape importante. Le moment venu de détailler les produits, il faudra utiliser une lame la plus aiguisée possible afin de trancher la pâte sans écraser les feuillets. On veut aussi trancher avec une lame parfaitement perpendiculaire au plan de travail, autrement le biseau créé empêchera la pâte de gonfler de façons bien droite à la cuisson.

Cette rigueur dans l’épaisseur du tourage et dans la découpe des pièces permettra de faciliter le façonnage. Enfin, si le façonnage est également fait avec soin afin d’obtenir des pièces toujours aussi géométriquement parfaites, alors la pousse sera bien uniforme et droite également. C’est là le secret pour que les croissants ne penchent pas et que tous les produits se ressemblent.

Évidemment la farine et le beurre sont des produits complexes, la levure est une matière vivante et qui peut réserver des surprise, la température est une variable parfois difficile à maîtriser. Dans chaque fournées il y aura toujours une petite part d’imperfection, mais la rigueur de la réalisation permets de gommer largement le poids du hasard dans le résultat final.