Appareil à cake, composition et variantes

Définition

En anglais, le terme cake est l’équivalent du mot “gâteau” en français, c’est un genre de mot fourre-tout qui regroupe un peu tous les desserts qui sont coupés en tranches ou en parts pour être dégustés. En pâtisserie française, le terme cake désigne un type très précis de gâteaux, un gâteau moelleux, avec une mie aérée qui est traditionnellement sous forme longue de lingot. C’est (souvent) le gâteau d’anniversaire des enfants, car il est bien plus simple qu’un entremets à réaliser et il peut être facilement décliné en goût (vanille, chocolat, etc.)

Pour être réussi, un cake sous cette forme doit répondre aux critères suivants :

• Avoir une belle bosse, bien gonflée au milieu. C’est le signe que la texture du cake est légère et aérienne.
• Ne pas être trop sec. La mie doit être un peu grasse, mais pas huileuse. On doit pouvoir manger une grosse part sans s’étouffer.
• Être parfumé. Le cake doit pouvoir être mangé seul sans être accompagné.
• Être moelleux. Le cake doit se tenir et ne pas partir en miettes. Il faut qu’il rebondisse quand on l’écrase (raisonnablement).

![[66585b989d52e5cca4e984fb484b4c6c_MD5.jpeg]]

Apparence d’un cake classique dans sa forme traditionnelle.

Les différentes formes du cake

L’appareil à cake une fois maîtrisé permet en fait de réaliser plusieurs desserts qui n’en sont que des variantes plus ou moins modifiées :

Quatre-quarts : C’est en fait une recette de cake simplifiée pour être réalisée à la maison, souvent sans balance. Les quatre ingrédients sont en quantités égales, à savoir le beurre, le sucre, l’œuf et la farine. On y ajoute en réalité un 5e ingrédient puisqu’il faut un peu de levure.

Marbré : C’est un cake composé de deux appareils aromatisés différemment. On mélange souvent un appareil à la vanille et un appareil au chocolat.

Muffin : Le muffin est le format individuel du cake par excellence. Il n’y a aucune différence dans la composition, seule la forme change. Le muffin doit être bien gonflé pour avoir sa forme caractéristique de “champignon”. Il est idéal pour être fourré.

Madeleine : Les madeleines sont en fait réalisées à partir d’un appareil à cake. C’est la cuisson qui va permettre d’obtenir une coque légèrement croquante et un intérieur très moelleux. C’est également un format idéal pour des petites portions, car une madeleine représente généralement une ou deux bouchées.

Recette de base

Ma recette de cake de base vient simplement d’une recette que j’aimais beaucoup et que j’ai transformé en version végétale. Un article est en cours d’écriture pour détailler ce procédé. Après de nombreux tests, j’ai cependant pu relever plusieurs variables qui font que j’aime la recette que j’ai choisie. Ces variables sont importantes, car elles me permettent de modifier et d’aromatiser mon appareil à cake et de toujours obtenir un très bon résultat du premier coup.

Ratios importants

Pour toutes les recettes de cake que j’élabore, j’essaye de respecter les ratios suivants :

• Sucre : entre 14% et 16% de la masse totale. Dans une recette pour 1kg d’appareil à cake, j’essaye de contenir la quantité de sucre entre 140 et 160g. Attention cependant, je ne parle pas de la quantité du sucre en tant qu’ingrédient, mais bien de la quantité globale de sucre en tant que macronutriment. Je distingue également le sucre des glucides.
• Levure : j’utilise systématiquement 1,5% de la masse totale en levure chimique (15g pour 1kg). Je la complète en général avec 2% de vinaigre (blanc, de cidre ou éventuellement du jus de citron). Je n’ai cela dit jamais pris le temps d’essayer de comparer le résultat avec et sans.
• Sel : pour un résultat idéal, je sale à hauteur de 0,5% de la masse totale. Cela fait 5g pour 1kg de pâte.
• Farine : elle représente généralement entre 30% et 40% de la masse totale d’appareil. Cependant, cela varie énormément en fonction des ingrédients que j’utilise pour aromatiser mon appareil (cf. le chapitre suivant).

[!warning] Ces ratios sont propres à mes gouts personnels. Ils donnent un cake beaucoup moins sucré que la moyenne. Certains trouvent même que le résultat est “salé pour un cake”. Cependant, je n’inclus pas dans ces ratios la garniture du cake (pépites, fruits, etc). Ainsi je m’autorise à tendre vers 16% de sucre pour un cake sans garniture alors qu’avec des pépites de chocolat au lait par exemple, j’évite de m’éloigner des 14%.

Macronutriments

Si l’on compare différentes recettes qui utilisent un appareil à cake que ce soit pour un cake classique ou pour une de ses variantes, on se rend compte que la composition sera toujours très proche de ceci : ![[125853bb5263f60f260eb4371b6a1239_MD5.jpeg]]

La composition peut évidemment varier légèrement de ± 5% pour chaque macronutriment.

[!tip] La quantité de protéines peut varier de 5 à 10% de façon inversement proportionnelle à la quantité de glucides entre une recette qui utilise des œufs et une qui n’en utilise pas. C’est dû au fait que les propriétés structurantes de l’œuf, accordées par les protéines, sont généralement compensées par celles de la farine, l’amidon ou de la fécule qui elles sont présentes sous forme de glucides.

Eau, Glucides, Protéines : Ils seront responsables de la consistance du produit final. Un appareil trop peu hydraté sera cassant. Le produit aura tendance à s’émietter à la découpe. Les glucides venant essentiellement de la farine vont créer la structure du produit (sa mie). Trop de glucides donneront un appareil compact qui aura du mal à gonfler et sera lourd.

Lipides : Ils jouent principalement un rôle d’agent de saveur. Car les lipides diffusent les goûts plus efficacement que l’eau. Ils apportent également du moelleux à la mie du produit et rendent la dégustation agréable.

Consistance

Il faut comprendre que la texture finale du produit est conditionnée avant la cuisson, en fonction de la texture de l’appareil.

Levure

Dans le cas du cake, la levure et l’eau jouent des rôles importants. La réaction acide/base de la levure va libérer des bulles de CO2 dès l’introduction de celle-ci dans l’appareil. Beaucoup de pâtissiers (moi compris) ont longtemps remis en question l’utilité de la levure dite chimique dans la levée des pâtes, car la réaction acide/base est une réaction rapide (grosso modo 20min). Les recettes qui en utilisent demandent souvent de laisser reposer l’appareil au froid plus ou moins longtemps et parfois même plus de 24h. Hors cela, implique qu’à l’enfournement, la réaction de la levure soit terminée. Cependant, j’ai pu constater personnellement l’efficacité de la levure dans un appareil comme celui-ci. Bien qu’à ce jour, je ne trouve pas de sources documentées et fiables qui étudient la question, je pense pouvoir expliquer cela par la consistance de l’appareil. En effet, un appareil très liquide (pâte à crêpe par exemple) laisserait s’échapper le CO2 de la réaction qui remonte à la surface. À l’inverse, un appareil plus épais comme c’est le cas du cake garde ses bulles captives et même si à l’enfournement la réaction est terminée, ces bulles toujours présentes gonflent sous l’effet de la chaleur. Elles permettent au produit de prendre du volume et de créer la mie aérée que l’on retrouve après cuisson.

Pour créer une recette, j’utilise donc un tableau Excel qui ressemble à ceci : ![[ab415d16fbe1ef710a6a2445426125a6_MD5.jpeg]]

Dans la colonne “Quantités” on retrouve le pourcentage de la masse totale représenté par chaque ingrédient. C’est la colonne “Consistance” qui nous intéresse ici. Le but est de prédire à quel point ma pâte finale sera liquide ou visqueuse (épaisse). Pour faire ça, j’attribue à chaque ingrédient la viscosité qui lui convient, à savoir :

• Liquide : lait, huile, eau, etc. -> Donne un score de 0.
• Sec : généralement toutes les poudres -> Donne un score de 1.
• Visqueux : pour tous les ingrédients entre les deux. C’est le cas par exemple du beurre et de ses équivalents vegans, du sirop de glucose, du miel etc. -> Donne un score de 0,5.

[!tip] Ce qui m’importe, c’est la consistance de ma pâte en fin de mélange et froide. Si j’utilise de la margarine que je fais fondre, elle est liquide. Mais après avoir ajouter le reste des ingrédients ma pâte est normalement revenu à température ambiante et la margarine dans la pâte a normalement retrouvé une texture plus ferme.

Ces trois catégories d’ingrédients attribuent chacune un score. Je calcule ensuite le score final de ma pâte en prenant en compte les quantités de chaque ingrédient un peu comme on calculerait une moyenne scolaire avec des coefficients.

Ainsi pour mes recettes de cakes, je trouve qu’un score autour de 0,40 donne de bons résultats pour moi. Plus proche de 0,30 et la pâte devient trop liquide, je n’obtiens pas la belle bosse que je souhaite avoir.

Plus simplement

Sans nécessairement passer par un calcul précis, vous pouvez expérimenter en faisant attention à la consistance des ingrédients que vous ajoutez dans votre pâte. De la purée de sésame ou d’arachide par exemple vont beaucoup l’assécher alors que de la purée de fruits va plutôt avoir tendance à la liquéfier. N’hésitez pas à ajuster vos ratios pour toujours obtenir la même consistance.

Cuisson

Beaucoup de recettes invitent à laisser reposer la pâte au froid, car le choc thermique privilégierait le gonflement des produits. Là encore à ce jour, je ne trouve pas de sources documentées sur le sujet (voir parfois plutôt des contradictions). Ce que j’en comprends, c’est que la capacité de la pâte à gagner du volume demande que celle-ci n’ait pas encore séché à l’extérieur. Il faut que la cuisson se fasse d’abord à l’intérieur. Ainsi dans un four domestique traditionnel, placer son cake plutôt en position basse aide légèrement à ralentir la cuisson du dessus du produit.

Un appareil très ferme et donc bien froid mettra du temps à sécher, car il doit d’abord “fondre”. Ce temps “gagné” permet à l’appareil de gonfler. Mes différentes expériences me poussent à croire que le repos au froid est efficace, mais peut être remplacé par une méthode de fabrication adaptée. Si c’est possible, on peut crémer le beurre (ou margarine) pour l’introduire dans l’appareil sans qu’il soit chaud, cela donne une pâte qui est tout de suite assez ferme pour être enfournée. Dans le cas du beurre de cacao, l’introduire assez tôt dans la fabrication permet de terminer le mélange avec un appareil proche de la température ambiante qui offre déjà un gonflement pouvant être suffisant. Autrement, il est commun d’ajouter une faible quantité de bicarbonate et de vinaigre dans les recettes pour augmenter la prise de volume.

Astuces

Au-delà de tout ça, quelques astuces afin d’optimiser la bonne prise de volume de vos cakes :

• Pocher une bande beurre au centre du cake avant de l’enfourner permet de créer une ligne grasse qui va retarder le dessèchement du cake, lui permettant ainsi de gonfler. Le même résultat peut être obtenu en fendant le cake de tout son long avec une lame huilée après un quart du temps de cuisson environ. Autrement, disposer plusieurs pépites de beurre de cacao donne également le même résultat.
• Enfourner tout de suite son cake permet d’éviter au maximum les pertes de l’effet de la levure.
• Si l’appareil doit absolument reposer pour une raison ou une autre, alors il vaut mieux qu’il repose dans un contenant final. Si vous versez la pâte dans les moules après qu’elle ait reposé, cette manipulation va donner une occasion aux bulles d’air crées par la levure de s’échapper. Idéalement, il faut verser l’appareil dans son moule de cuisson tout de suite après avoir ajouté la levure. Les bulles d’air vont se former et seront retenues par la pâte avant de gonfler pendant la cuisson.

Variations et saveurs différentes

Une fois la recette de l’appareil à cake maîtrisée, on peut facilement en faire des variantes avec différents goûts. Pour ça, il faudra adapter la recette en faisant en sorte de maintenir une proportion des macronutriments au plus proche de la composition initiale. Voici quelques pistes pour les goûts et les variantes les plus évidentes.

Infusion

Il est possible d’aromatiser l’appareil en infusant les ingrédients liquides. L’infusion se réalise comme une infusion classique, l’arôme choisi déterminera la quantité à faire infuser. L’infusion ne modifiant rien à la consistance ou à la composition de la recette, aucune adaptation n’est nécessaire. Il faut cependant différencier deux types d’infusions :

• Infusion filtrée : le thé ou le café par exemple si laissés dans la préparation peuvent être désagréables. Il est donc nécessaire de filtrer les liquides infusés, cela demande alors un temps de préparation supplémentaire.
• Infusion non filtrée : La vanille, les zestes ou des herbes aromatiques coupées assez finement par exemple peuvent être laissés dans la préparation. Il n’est donc pas obligatoire d’infuser les liquides au préalable, car ceux-ci vont infuser quoi qu’il arrive pendant la cuisson.

[!example] Menthe, basilic, vanille, badiane, café, thé, zestes, cannelle, hibiscus, etc.

Garnitures

L’ajout de certaines garnitures est possible sans modifier la composition de l’appareil. Elles peuvent donc être faites sans autre adaptation préalable. Il faudra cependant faire attention, car une trop grande quantité de garnitures peut donner une consistance indésirable à la pâte, ce qui peut se répercuter sur le visuel final des produits. Parfois, il peut être intéressant de ne pas mettre trop de garniture dans l’appareil, mais plutôt d’en ajouter au-dessus.

[!example] Pépites, biscuits, fruits secs ou fruits à coque, fruits frais, graines, etc.

Imbibage

Les cakes peuvent être imbibés d’un sirop pour une consistance plus moelleuse. [[Sucre cuit & composition des sirops|Comme pour tout imbibage]], il faudra prendre soin de combiner un élément chaud avec un élément froid. Le choix d’un sirop aromatisé pourra permettre de parfumer davantage le cake. En général, un cake classique sera capable d’absorber environ 15% de sa masse totale. Une autre méthode consiste à immerger complètement le cake froid dans un sirop chaud pendant 1 à 2 secondes, mais cela implique de préparer plus de sirop que nécessaire et donc de potentiellement en gaspiller.

Variantes

Certains appareils dérivent directement de la composition du cake classique. Ci-dessous une liste non exhaustive.

Madeleine

WIP

Financier

Un appareil à financier classique est un appareil à cake dans lequel on remplace la moitié de la farine par de la poudre d’amande et la pesée d’œuf entier par du blanc d’œuf. Mon avis (qui n’engage que moi) est que l’utilisation spécifique du blanc d’œuf n’apporte rien dans un financier. Certaines recettes montent les blancs en neige, mais laissent reposer l’appareil, ce qui leur permet de retomber. De la même façon, des recettes utilisent de la levure et d’autres non. Le choix de garder ou non la levure dépendra du produit final souhaité. Pour un biscuit qui sera plat et servira de base pour un entremets par exemple, la levure peut être retirée sans trop de soucis.

Changements de composition

De manière générale, quand on introduit un agent de saveur pour parfumer l’appareil, on procède toujours en suivant le même raisonnement. Prenons par example une recette pour un cake de 500g :

1. Aromatiser

On ajoute entre 20% et 25% de la masse totale du cake en agent de saveur. Ce ratio n’est pas universel (le cacao par exemple se dose à moins de 10%, les épices également) mais il fonctionne bien pour la plupart des goûts (fruits, purées d’oléagineux, chocolat, etc). Pour notre recette de 500g, j’obtiens donc maintenant un total de 600g.

2. Retirer

Il faut maintenant retirer de la recette le surplus (ici 100g) dans les autres ingrédients. Bien entendu, je choisis les ingrédients à diminuer en surveillant la composition en macronutriments de ma recette. Si j’ajoute de la purée de fruit qui apporte 5% de sucre supplémentaire, alors je vais probablement réduire mon sucre en conséquence.

3. Ajuster

Parfois l’étape précédente est insuffisante. Par exemple il est possible que même en retirant la totalité du sucre mon appareil soit toujours plus sucré que ce que je souhaite. Ce sera probablement le cas avec un cake à base de purée de fruits rouge ou de confiture par exemple. Dans ce cas, je peux soit accepter d’avoir un résultat plus sucré, soit baisser la quantité de purée dans l’appareil et compléter par des morceaux de fruits non écrasés en garniture. Cela peut être le cas également avec le taux de lipide dans une recette à base d’oléagineux ou de sésame.

Au moment d’ajuster, il faut aussi surveiller la consistance de la pâte. Si elle est trop liquide alors je vais remplacer une partie de la pesée de lait ou d’huile par de la farine et vice versa si elle est trop sèche.

Ci dessous quelques exemple classiques.

Examples

Cacahuètes

Pour un appareil à cake cacahuètes, on utilise de la pâte d’arachides pure (Dakatine par exemple). La pâte d’arachide apporte essentiellement des lipides (environ 50%), elle a une consistance proche du beurre ou du beurre de cacao, c’est-à-dire solide à température ambiante voir cassante au froid, mais liquide sous l’effet de la chaleur. Ainsi pour transformer 850g d’appareil nature en appareil à la cacahuète :

• Ajout de 25% de la masse finale en pâte d’arachides. $0.25*850g=210g$
• Suppression du beurre de cacao.
• Suppression de la poudre d’amande qui n’a plus d’intérêt dans un cake non-nature.
• On ajuste la masse totale avec la farine pour revenir à la masse cible.
• Afin de maintenir un taux de lipide d’au moins 20% et conserver la diffusion des saveurs, on passe 20g de la farine vers l’huile. ![[6cece489c172edbe28374bed7a613063_MD5.gif]]

Le produit final à un goût de cacahuète agréable, mais pas extrêmement puissant. Pour renforcer cette saveur, on peut prévoir un fourrage ou des morceaux de cacahuètes concassés et torréfiés en complément.

Fruits à coque

L’exact même processus que les cacahuètes peut être utilisé pour les fruits à coque. Ceux-là donnent toute foi un goût encore un peu moins prononcé.

Cacao

Pour un appareil cacao, on remplace 20% de la farine par du cacao amer non sucré (soit environ 6% de la masse totale). Pour contrer l’amertume, on ajoute autant de sucre que la masse de cacao nécessaire. Enfin, on ajuste la masse totale en retirant de la matière grasse (car le cacao est de toute façon fort en goût).

Le résultat est un produit avec une texture inchangée et un goût de cacao prononcé.

[!warning] Attention à ne pas confondre cacao et chocolat, qui sont deux gouts différents. Bien qu’il soit possible de les combiner pour avoir un profil de saveurs plus complet, ici le résultat donne un cake au gout de cacao uniquement, pas de chocolat.

Citron

Pour un cake au citron, prévoir les zestes de 2 gros citrons pour 1kg d’appareil. Aucune autre modification n’est nécessaire.

Fruits

Deux façons de faire permettent l’ajout de fruits dans l’appareil de façon efficace :

Fruits en purée : L’introduction de fruit en purée dans l’appareil n’apporte presque pas de saveurs à celui-ci (car les fruits sont essentiellement composés d’eau). En revanche cela permet d’apporter de la couleur. Remplacer 1 tiers du liquide par de la purée de fruits suffit généralement à obtenir une couleur assez vive. Il est possible d’en remplacer la totalité, la consistance finale pourra varier légèrement selon la nature des fruits.

Fruits entiers ou en morceaux : Les morceaux de fruits vont cuire avec l’appareil. Le résultat est un cake non parfumé en lui-même et non coloré, on obtient le goût du fruit uniquement lorsque l’on tombe dessus à la dégustation. La quantité de fruits introduits permet de jouer sur l’intensité du parfum obtenu. Attention toute foi, car les fruits en cuisant deviennent liquides et risquent donc de détériorer la structure du produit final. En moyenne, prévoir 20% de la masse totale d’appareil à cake en morceaux de fruits.

Pour un résultat idéal alliant le visuel et le goût, il peut être intéressant d’utiliser les deux méthodes en même temps.