Caramel de bananes

1. A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner les bananes avec l'huile.

2. Dans une casserole, cuire le sucre et le sirop de glucose jusqu'a 170°C pour réaliser un caramel à sec.

Note

Si le sucre dépasse les 180°C, le caramel sera trop cuit et risque d'être amer.

3. En parallèle, faire chauffer l'émulsion de banane pour qu'elle soit fumante.

4. Lorsque le caramel est bien doré, décuire la préparation hors du feu en y versant l'émulsion, bien chaude.

5. Remuer vigoureusement pour obtenir une préparation homogène.

Note

Si l'émulsion n'était pas assez chaude, les deux préparations vont avoir du mal à se mélanger. Il est possible de se remettre rapidement sur le feu pour mettre le tout à la même température et aider au mélange. Dans ce cas, il faudra bien faire attention, le but n'est pas de re-cuire la préparation, on veut éviter de bruler le sucre !

6. Débarrasser la préparation dans un récipient et la laisser refroidir.

7. Lorsque la préparation atteint les 50°C, y ajouter le beurre et remuer lentement avec une maryse.

8. Une fois que le caramel de banane descends aux alentours des 40°C, y verser la fleur de sel. Remuer rapidement pour bien la répartir dans le mélange, sans toute fois la faire fondre.

9. Réserver au froid positif.